Olio
Il protagonista indiscusso del progetto:
l’Olio Extravergine d’oliva
Premessa
Si definisce “Extra Vergine di Oliva” l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive senza ricorso a processi o sostanze chimiche, per non causare alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’1%. Le olive fresche, di prima qualità, devono essere colte e spremute, senza subire altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
L’acidità, che non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio, indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.
La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori. Determinante è la varietà delle olive, la zona di produzione, le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell’olio. Tutti i pregi e difetti inoltre dipendono da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell’olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.
Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione. È opportuno lasciarsi guidare dal colore e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata: il contenuto in olio sarà della massima qualità e ricco di sostanze benefiche, avremo minor livello di acidità e aroma elevato e gradevole. Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura (raccolta a mano dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno. Un altro valido sistema di raccolta è quello con scuotitore meccanico, mentre assolutamente da evitare è la raccolta da terra.
Ultimata la raccolta e prima di procedere all’estrazione vera e propria, le olive vengono separate dal fogliame residuo; sono lavate per eliminare i residui e le impurità vegetali e minerali e a questo punto possono essere avviate al processo di frangitura, cioè la riduzione in pasta della buccia, polpa e nocciolo delle olive. Si prosegue poi con la gramolatura, cioè un continuo e delicato rimescolamento della pasta che dà luogo alla umidificazione delle molecole dell’olio per meglio poter separare l’olio dall’acqua. L’estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l’acqua, la sansa e l’olio.
Il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta – garantisce la zona di origine di un olio extra vergine di oliva. Gli oli extra vergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori, e profumi, cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.
Storia
La Pianta di origine dell’ ulivo (Olea europea) è l’ Oleastro, e i primi ritrovamenti, foglie fossili, risalgono a circa un millennio di anni fa. Secondo la mitologia greca fu la dea Atena a piantare il primo ulivo albero che, con i suoi frutti avrebbe donato a tutti gli uomini, un succo meraviglioso. Per i Greci l’olivo era considerato una pianta sacra (simbolo di forza, di fede, di pace), tanto che chi la danneggiava o sradicava, era punito con l’esilio. Le prime coltivazioni di olivo, invece, sono state rinvenute nel sud del Caucaso e, secondo gli storici, via via si estesero alle isole di Rodi, Cipro, Creta e poi in tutto il bacino del Mediterraneo. Nella sua marcia di espansione – dall’originaria Attica verso l’Occidente – lungo le coste del Mediterraneo – l’europea e l’africana – questo mirabile e vigoroso albero ha trovato in Puglia l’habitat ideale per crescere e produrre. La sua comparsa nell’area pugliese risale già a diversi millenni fa; i rinvenimenti di noccioli di olive degli scavi di Torre Canne, inglobati nella roccia del neolitico, ci darebbero la testimonianza che le prime popolazioni ivi insediate si nutrivano di olive già 8-10 mila anni fa.
E’ certo che furono i primi navigatori fenici e greci, e successivamente gli arabi ed i romani a diffonderne la coltivazione lungo le pianure e le assolate colline della penisola italica.
Oggi copre una superficie di circa 9 milioni di ettari, sui quali insistono 800 milioni di piante, mute testimoni dell’evolversi della nostra civiltà. Al Neolitico (5000 a.C.) risalgono le scoperte in terra di Puglia: a Torre a Mare ( Ba ) e Fasano, a sud di Brindisi. Scoperte che attestano come le olive costituivano, già da allora, alimento di importanza fondamentale per gli uomini della Puglia. Importanti per ricostruire la storia di questa pianta dai mille usi, sono stati i ritrovamenti nel Sud dell’Italia di reperti con scene di raccolta, produzione e vendita delle olive, di monete coniate a Messina, Crotone e Taranto raffiguranti foglie e rami d’ulivo. E, infatti, come i Greci, anche i Romani avevano imparato a fare largo uso dell’olio per la cura del corpo: uomini, donne, grandi e piccoli, malati e sani, tutti lo usavano diverse volte al giorno. Veniva spalmato sul corpo prima e dopo il bagno, come detergente e come unguento, arricchito con profumi ricavati da fiori e piante. L’olio era usato anche per alimentare lampade e lucerne; a conferma di ciò ci sono i ritrovamenti di diverse navi olearie affondate nei mari del Mediterraneo. L’intensificarsi dei traffici marittimi lungo le coste del Meridione d’Italia ad opera di fenici, greci e romani fu alla base dello sviluppo dell’olivicoltura in Puglia, la cui millenaria civiltà ha profonde radici nella presenza dell’olivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche a terreni magri e superficiali.
Con l’affermarsi dell’Impero Romano, l’olio d’oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli e si intensificarono anche gli studi sulla buona coltivazione dell’olivo. Illustri uomini di cultura, quali Plinio il Vecchio, Catone, Columella, offrirono un notevole contributo di conoscenze sulla coltivazione degli olivi. Secondo Varrone, le olive debbono essere brucate (raccolte a mano) utilizzando, se è necessario, le scale; Plinio rileva i danni che si procurano alle piante dalla bacchiatura ed ordina ai raccoglitori di non scorticare l’albero. Columella descrive i diversi sistemi di estrazione dell’olio dalla drupe.
La presenza dell’olivo nel corso dell’alto Medioevo era piuttosto scarsa.
Con la bizantinizzazione dell’Italia meridionale si determinò un nuovo quadro colturale, ma nel frattempo vennero ripristinate anche le colture tradizionali, come l’olivo e la vite.
Ai secoli bui della caduta dell’Impero Romano seguì un periodo di rinnovamento anche per l’olivicoltura, nell’epoca dei Comuni e dei Monasteri. Il commercio dell’olio riprende ad opera dei navigatori veneziani. I porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto divennero meta di navi che trasportavano enormi quantità di olio; vi si installano fondachi oltre che veneziani, anche toscani, genovesi, russi, inglesi e tedeschi. Il commercio dell’olio d’oliva assunse una tale importanza che nel 1559, il viceré spagnolo Parafran De Rivera dispose la costruzione di una strada che collegasse Napoli alla Puglia, con biforcazioni per la Calabria e l’Abruzzo per consentire un trasporto più rapido dell’olio di oliva.
I primi decenni del XVII secolo segnano, anche in Terra d’Otranto, il momento culminante di quella fase di prosperità che aveva caratterizzato tutto il Cinquecento, ma registrano anche l’inizio di una lunga crisi, che diventerà poi irreversibile per tutto il Mezzogiorno. Il deterioramento delle condizioni climatiche e il lungo ciclo di basse temperature che investirono l’Europa dopo il 1600 furono le cause che determinarono la crisi dei raccolti e le eccezionali carestie.
Per fortuna la crisi registrata nella metà del XVII secolo non fu di lunga durata e già verso gli anni Ottanta del Seicento si poteva registrare una forte ripresa dell’economia agricola, con l’oliveto che ancora una volta s’imponeva nel quadro generale del paesaggio agrario.
Da allora la coltura dell’ulivo ha conosciuto solo periodi di espansione e le tecniche di coltivazione sono state caratterizzate da un costante progresso.
Sono state le abili mani di generazioni di “potatori” e “innestatori” pugliesi a modellare la iniziale forma selvatica dell’olivo, per trasformare le zone boscose in coltivazioni ben curate e regolari, allo scopo di esaltare la funzione produttiva delle piante e nello stesso tempo contenere gli elevati costi di coltivazione e raccolta. Un lavoro duro di secoli, che s’è andato ad incorporare in un grande patrimonio naturale di incomparabile bellezza, caratteristico di ogni angolo di questa terra, tanto da suscitare sorpresa e ammirazione nel visitatore.
La Puglia perderebbe ogni identità se venisse a mancare l’olivo dal suo splendido panorama.
Uso e Proprietà
Recenti studi hanno dimostrato che l’Olio Extra Vergine di Oliva è ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi ovvero acido oleico, che svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione di malattie quali: arteriosclerosi, colesterolo e patologie cardiopatiche. Stimola la produzione della bile, e favorisce la digestione. Aumenta, inoltre, di 400 volte le difese immunitarie.
Contribuisce a ridurre il colesterolo totale nel sangue e ad aumentare il colesterolo HDL, quello cosiddetto “buono”. Quest’ultimo garantisce l’integrità delle arterie rimuovendo eventuali placche arteriosclerotiche impedendone l’aderenza alle pareti. è quindi consigliato a soggetti cardiopatici.
L’Olio Extra Vergine di oliva non solo è uno dei principali ingredienti della Dieta Mediterranea ma anche uno dei prodotti più ricchi di antiossidanti naturali: agisce sull’azione nociva dei radicali liberi, rallentando il processo di invecchiamento delle nostre cellule.
l’Olio Extra Vergine di Oliva è indispensabile all’alimentazione dei più piccoli. Il suo contenuto di acidi, in rapporto perfettamente equilibrato, ne fa un alimento altamente digeribile e importantissimo nei processi di sviluppo delle ossa e del cervello. Per questo, si possono condire con Olio Extra Vergine di Oliva (preferibilmente da agricoltura biologica) le pappe dei bambini fin dal 4°-5° mese di vita.
L’Olio Extra Vergine di Oliva è l’unico digeribile al 100%, contro percentuali decisamente più basse di oli di altra natura (olio di semi di girasole, arachidi, semi di mais e grassi di origine animale).
L’OLIO NELL’ALIMENTAZIONE
L’olio è una sostanza liquida a temperatura ordinaria, grassa, di aspetto untuoso, infiammabile a temperatura più o meno elevata.
La principale distinzione è tra olio vegetale e olio animale.
Gli OLI VEGETALI sono ottenuti da vari tipi di semi, come arachide, canapa, colza, lino, mandorla, ecc., oppure dalla polpa di alcuni frutti (OLIVE), oppure dai cereali come grano e granoturco.
L’analisi degli oli vegetali si fonda sulla determinazione di alcuni caratteri fisici e chimici fra i quali i più importanti sono:
* DENSITA’ : inferiore a quella dell’acqua, di solito compresa tra 0.91 e 0.97
* PUNTO DI SOLIDIFICAZIONE : cioè la temperatura che si legge su di un termometro immerso nell’olio all’atto in cui esso si rapprende in una massa solida per raffreddamento esterno
* GRADO O INDICE TERMICO : indica l’aumento di temperatura che si ottiene mescolando, in condizioni e quantità stabilite, olio e acido solforico concentrato
Le olive sono stimolanti dell’appetito ed hanno un mediocre potere nutritivo; contengono una certa quantità di idrati di carbonio, di proteine e di grassi.
Un alto potere nutritivo è infatti posseduto dall’ olio d’oliva, il quale, però, è povero di vitamina A ed è privo di vitamine B e C. Esso è facilmente e completamente digeribile e viene largamente usato sia per condire le insalate sia in luogo del burro per cuocere le vivande. Il suo uso in campo alimentare è inoltre consigliabile, rispetto ai grassi di origine animale, per il suo alto contenuto di acidi grassi insaturi. Largo impiego trova pure in medicina, tanto esternamente quanto internamente: serve ad ammorbidire la pelle, le croste negli eczemi, ecc… ed è utile come prima medicazione nelle scottature; per via interna è usato come leggero lassativo, data la sua elettiva facoltà di stimolare la funzione biliare (non è tuttavia consigliabile farne uso eccessivo).
Recenti studi sugli alimenti e sui processi nutritivi hanno chiarito le ragioni per cui alcuni cibi si consumano ancora oggi. Tra questi, l’olio d’oliva occupa sicuramente un posto d’assoluta preminenza: prezioso, complesso e inimitabile, grazie ai suoi altissimi pregi si è meritato dai nutrizionisti la giusta fama di vero e proprio “elisir di lunga vita”.
Le numerose proprietà biologiche di questo condimento, da millenni protagonista della tavola mediterranea, ne fanno un passe-partout indispensabile per la salute e un vero e proprio “alimento” adatto alle naturali esigenze di una dieta corretta, moderna e ben equilibrata.
Nell’attuale mondo dell’alimentazione, costituisce la sola sostanza grassa (vegetale) fluida ottima nell’uso “a crudo”, in salse ed insalate, senza alcun pericolo; anzi, è proprio l’uso dell’olio d’oliva crudo che ne esalta appieno le sue inconfondibili caratteristiche di profumo e di sapore. E’, inoltre, indispensabile nei cibi cotti della cucina italiana, perché contribuisce a fondere i sapori dei vari ingredienti della dieta mediterranea. L’olio d’oliva è consigliato anche per le occasionali fritture dei cibi, perché, anche in questo sistema di cottura ad alta temperatura, conserva una parte dei suoi acidi grassi (a differenza degli altri olii che li perdono del tutto).
Ha un contenuto ben equilibrato d’acidi grassi saturi ed insaturi che ne assicurano una facile digeribilità ed è per questo particolarmente indicato per la dieta degli anziani e per la crescita dei bambini. Non solo, svolge un’importante funzione energetica, perché fornisce circa il 30% dell’energia di cui un organismo ha quotidianamente bisogno e mantiene le articolazioni “sciolte”. L’apporto calorico dell’Olio d’Oliva è di poco più di 9 calorie per grammo (circa 115 per cucchiaio d’olio) come in qualsiasi altro olio vegetale. L’acido oleico – un acido grasso monoinsaturo – è tipico dell’Olio d’Oliva: ad esso è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo nel sangue. Gli altri suoi acidi grassi – quali i polinsaturi, detti anche grassi essenziali – sono contenuti nell’Olio di Oliva in proporzioni ottimali.
Per mantenere il corpo e la mente sani e in perfetta forma, oltre alle proteine, alle vitamine, agli zuccheri e agli elementi minerali (ferro, calcio, fosforo ecc.) è necessario ingerire normalmente anche altre sostanze, che l’organismo umano non sa sintetizzare: ecco che l’olio d’oliva risponde in modo ottimale anche a questa esigenza perché fornisce all’organismo sostanze antiossidanti (polifenoli, fitosteroli, clorofilla e carotenoidi, che esplicano un’importante azione protettiva) ed altri elementi indispensabili, in quanto aiuta ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E e K, nonché delle minute quantità di composti aromatici che danno il sapore ai cibi, compresa la frutta e la verdura. Ricerche nutrizionistiche indicano anche che l’Olio d’ Oliva ha una elevata digeribilità, attiva la funzione del fegato e favorisce il flusso biliare regolarizzando di conseguenza le funzioni intestinali. Alla naturale leggerezza e genuinità, l’olio d’oliva aggiunge anche le sue accertate virtù terapeutiche: il consumo abituale della spremuta d’olive infatti, può aiutare non solo a prevenire i tumori del colon e della mammella, ma anche a prevenire le malattie cardiovascolari, quali l’infarto, l’arteriosclerosi ecc. L’Olio di Oliva occupa un posto sempre più importante nella cucina di Paesi che non ne sono abituali consumatori proprio per i suoi effetti “medicamentosi” e salutari.
Olio d’oliva, quindi, per riscoprire l’antico piacere della buona tavola, con in più il gusto e la leggerezza di una alimentazione sana e corretta.
COMPOSIZIONE CHIMICA
L’olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi; gli acidi grassi più rappresentati sono l’oleico, il linoleico ed il palmitico. Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell’olio, che per l’aspetto nutrizionale ed antivecchiamento (antagonisti dei radicali liberi).
Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull’assorbimento del colesterolo. L’olio extravergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo. L’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.
Composizione media di un’oliva:
Olio 15-20%
Acqua 30-60%
Zuccheri 19%
Fibra 5,8%
Proteine 1,6%
Ceneri 1,5%
Il 96-98% dell’olio è contenuto nella polpa, mentre solo il 2-4% è contenuto nel seme.
Composizione media degli Acidi Grassi:
Monoinsaturo Acido Oleico 78-83%
Polinsaturo Essenziale Acido Linoleico 6-9%
Saturi Palmitico 8-15%
Stearico 1,5-3%
La naturale presenza della Vitamina “E”, cui viene riconosciuto il ruolo di nutriente e antiossidante naturale, e il giusto apporto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, fanno dell’Olio Extravergine di Oliva un prodotto dietetico insostituibile.
Valore medio di Vitamina “E” in 100 g di olio: 19 mg
